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彬彬的博客

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日志

 
 

功夫茶的烹茶、沖茶之法  

2015-08-06 12:31:46|  分类: 茶道文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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功夫茶獨成一格,如果烹茶沒有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。

所以功夫茶之收功全在烹茶,沖茶之法。

欲飲功夫茶,須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱“沖罐”)是陶制的,以紫砂為最優。壺為扁圓鼓形,長嘴長柄,很為古雅,有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上,其口、嘴、柄均勻著地,中心成直線的,為茶壺之優者。優者若置水中,平穩不沉。精巧別緻、潔白如玉的小茶杯,直徑不過5厘米,高2厘米,分寒暑兩款。寒杯口微收,取其保溫,暑杯口略翻飛,易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”,凹蓋有漏孔,可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重,一把古老名貴的茶壺,就是件可供鑒賞的古玩,有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案,便成了少有的傳家寶。茶壺裡的茶銹不可洗去,越多越珍貴,可保茶的韻味。

具體沖茶之法如下:    

第一治器:治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

第二納茶:打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細未放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶葉容易發苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之後,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。

第三候湯:蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”

第四沖茶:當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺口,緣壺邊沖入,切忌直衝壺心(如用蓋甌,沖一角,然後再沖各角,可同樣忌直衝壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉,使茶的香味更快的揮發,由茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再沖,目的在於滾水稍涼一點,以免破壞維他命C。

第五刮沫:沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕颳去茶沫,然後蓋定。

第六淋罐:蓋好壺蓋,再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全乾,即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。

第七燙杯:潮州土語說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了功夫茶后說,功夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之後,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直衝杯心。燙杯完了,添冷水於砂銚中,復置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動作時,不禁讚歎再三,說是比雜技團的功夫還要高明呢。確實,不會洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手於此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。

第八灑茶:幾經數度功夫,最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。“低”,就是前面說過的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出色淡,后出,色濃。“勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一衝留一點,二三沖切切不可。灑完以後,還可把茶壺倒過來,覆放在苛墊上,使壺裡之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。

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